Nelle dispense di ristoranti e bar sono sempre più numerosi i prodotti biologici e cresce nei titolari e nei clienti l’interesse per la provenienza dei cibi e per la sostenibilità. È quanto emerge dall’indagine per l’Osservatorio Sana, il report presentato in occasione degli Stati generali del biologico che hanno aperto il Sana a Bologna. I dati dell’indagine di Nomisma, condotta nell’estate scorsa su un campione di 250 ristoranti e bar, sono stati presentati a Sana 2022, in corso a BolognaFiere, nell’ambito del focus di Rivoluzione Bio sulla ristorazione collettiva. “Il nostro Paese continua a essere leader a livello europeo per superficie agricola coltivata a biologico (17,4%) e per numero di operatori che continuano a crescere. Per la prima volta si registra una leggera decrescita dei consumi domestici, in controtendenza rispetto a quelli della ristorazione commerciale e collettiva e all’export, che si confermano veri e propri driver di crescita per l’intero settore”, spiega Maria Grazia Mammuccini, presidente FederBio. “Occorre avviare un’efficace attività di promozione e comunicazione ai cittadini e ai titolari di esercizi commerciali sui valori del bio e dell’educazione alimentare per proseguire nel percorso che vede il nostro Paese leader in Europa nel settore”, aggiunge. Le vendite di biologico nel mercato italiano hanno raggiunto i 5 miliardi di euro (luglio 2021-luglio 2022), di cui quasi 4 miliardi dai consumi domestici e oltre un miliardo dai consumi fuori casa. Sono stati proprio i consumi fuori casa a sostenere il mercato riportando una crescita del 53% rispetto all’anno precedente. La forte crescita dei consumi di biologico fuori casa viene confermata dalla presenza dei prodotti a marchio nelle dispense dei ristoranti e delle altre tipologie di pubblici esercizi. L’indagine di Nomisma evidenzia che quasi 8 ristoranti su 10 e 6 bar su 10 utilizzano ingredienti biologici, soprattutto latte, ortofrutta, farine e uova. Estremamente diffusa anche la presenza di vini bio nella carta dei vini dei locali: l’85% dei ristoratori e più di 7 baristi su 10 hanno affermato di proporre almeno un vino bio. Più della metà dei ristoratori e il 35% dei baristi, dichiara poi di usare prodotti bio perché conferiscono una caratteristica innovativa e distintiva al locale grazie al posizionamento premium dei prodotti e le relative caratteristiche organolettiche. Accanto a questi driver, tra le motivazioni c’è anche il crescente interesse della clientela: il 25% dei ristoratori e il 34% dei baristi sceglie di inserire prodotti bio nel menù perché i clienti sono attenti a questo valore specifico.