L’Unione Cuochi della Toscana si unisce alla difesa della Fiorentina. Garantire la provenienza e qualità della carne e la preparazione secondo le tradizioni. Assieme all’Accademia della Fiorentina gli chef toscani chiedono il bollino europeo di qualità che certifichi il rispetto di una delle più celebri tradizione culinarie fiorentine e italiane. Un riconoscimento contro le imitazioni, affinché il piatto sia identificato come “Specialità Tradizionale Garantita”.
“Proteggere un’identità gastronomica come quella della Bistecca alla fiorentina significa tutelare un patrimonio della città – afferma Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia – in un mondo sempre più globalizzato il rischio è un appiattimento, che porta a perdere un boccone alla volta la qualità. Serve la certificazione europea come garanzia.
La ‘Specialità Tradizionale Garantita’ un marchio utilizzato in Europa per valorizzare un metodo di produzione tradizionale che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la Fiorentina STG può essere preparata in un qualsiasi paese dell’Unione, a patto che la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato.
“Ci sono tante caratteristiche che devono essere seguite per quello che è un prodotto di filiera. Dal tipo di carne: deve essere utilizzato Vitellone a manto bianco, oltre a Charolaise e Limousine, razze autoctone e razze allevate nell’Appennino centrale – dice Roberto Lodovichi, presidente di Unione Regionale Cuochi Toscani -. Poi l’altezza minima di 4 centimetri e il peso non inferiore al chilogrammo. La frollatura minima sopra i 20 giorni, il tipo di cultura, di legno utilizzato e altri importanti aspetti. Il riconoscimento è importante tanto per i cuochi, quanto per gli allevatori e soprattutto i consumatori che hanno diritto ad assaporare il vero piatto che ordinano e non una riproduzione errata”.
