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(di Tiziano Rapanà) Il 2022 ha metaforicamente issato il vessillo della produttività nell’avamposto di difesa dell’aceto balsamico DOP di Modena. Aumenta il numero di bottiglie certificate: +43%. Grandi numeri, che certificano un orientamento positivo degli ultimi anni (nel 2021 è stato registrato un aumento del 30%). I dati sono stati resi noti giorni fa dal consorzio di tutela, che rappresenta l’avamposto cui vi dicevo prima. Questa realtà comprende 250 produttori del territorio che corrisponde a circa 3 milioni di litri di prodotto in invecchiamento nelle acetaie: così l’aceto diventa la ghiotta idea di esclusività par excellence bramata da milioni di consumatori (per alcune bottiglie pregiate di aceto si può spendere fino a 1000 euro al litro). Non si può tuttavia ridurre il tutto ad una mera questione economica: l’aceto rappresenta il meglio della tradizione modenese. La tradizione riluce in ogni cellula che compone l’aceto, prodotto unicamente con mosto cotto di uve Lambrusco e Trebbiano. Successivamente invecchierà in botti di legno di diverse essenze, dove “guadagnerà” il caratteristico peculiare colore scuro. Sono tanti gli usi che si possono fare dell’aceto. Spero che lo abbiate utilizzato nelle vostre grigliate di pesce, in questi giorni di festa. Sceglietelo per donare maggiore identità alla vostra insalata di polpo.