(di Tiziano Rapanà) La culatta di Busseto, a marchio Ibis, è stata incoronata come miglior salume d’Italia. Così ha deciso la Guida Salumi d’Italia 2023 che ha voluto donare la fascia al pregiatissimo salume emiliano (prodotto nei Comuni di Busseto e Soragna). Ha un sapore molto coinvolgente, oserei dire predominante, che si impone con un suo carattere robusto. Consiglio di mangiarla con una fetta di pane cafone. Non inseritela come ospite indesiderata in ricette particolarmente sperimentali. La culatta va gustata così com’è: guai a nascondere il sapore. Il disciplinare di produzione è più che rigido, quasi ortodosso. Si possono usare solo carni di suino padano particolarmente pesante (nato e allevato in Emilia Romagna e Lombardia). Il prodotto è di alto lignaggio, perché costituito dal cuore della coscia suina pulita e rifilata fino al raggiungimento della caratteristica forma a pera che ne fa silhouette riconosciuta, come a marchiare l’identità di un vip: la super celebrità del mondo dei salumi. La culatta la si riconosce grazie alla presenza del gambetto, dell’anchetta e della cotenna. Il prodotto è realizzato con la sapienza di esperti norcini, che massaggiano il salume con sale, pepe, aglio e vino bianco. Gli esperti massaggiatori si danno all’atto sublime fino a quando non si decide di trasferire il prodotto in celle di riposo, per almeno due settimane. Per 6 mesi si da il via all’operazione di stagionatura in cantine naturali, che permettono un’assidua distribuzione dell’umidità. il taglio del salame rende superflua l’insaccatura e operazioni varie: solo un po’ di sugna nelle parti magre. Dopo i primi sei mesi, i salumi vengono conservarti nelle “cantine di finissaggio”: qui il rilevamento del tasso di umidità è più preciso. Lo capite bene, non si può sbagliare: l’umidità può rovinare la qualità del salume. Dopo un anno, la culatta è pronto per essere venduta e consumata. Anche un cracker va bene, meglio il pane cafone. Vi prego non inseritela in frittate o arditezze varie: non si presta ad alcun tipo di creatività. Si può onorarla in un solo modo: scegliendo di perdersi nel gusto naturale, che dice tutto della terra del sommo Giuseppe Verdi.
