Tre formaggi di pecora prodotti in Sardegna diventano presìdi Slow Food. Sono il pecorino dell’alta Baronia, la fresa di Ittiri e l’axridda di Escalaplano. Il primo è un formaggio a latte crudo di forma cilindrica, con un diametro di 25-40 cm e un peso che oscilla tra i 3 e i 10 chili. “A 35 anni, una dozzina d’anni fa, mi sono licenziato e ho lasciato il posto fisso da agente penitenziario”, racconta il produttore, Gianni Mele, di Lodè (Nuoro). “Sentivo che mancava qualcosa nella mia vita… così ho chiesto una mano a mio padre, che ha sempre fatto il pastore e prodotto i formaggi, e ho imparato anch’io”. Due i tipi prodotti: uno con stagionatura superiore ai sei mesi e uno semistagionato, dalle nove settimane ai sei mesi. Fresa di Ittiri (Sassari) è un prodotto di Rosa Canu: “È un formaggio di consistenza molto morbida e il cui sapore è più delicato di quello a cui si è abituati pensando al pecorino sardo, con una punta acidula”, spiega Canu, che ha ereditato dalla madre la passione per la fresa, il cui nome deriva dal latino fresus, cioè schiacciato. Oggi il minicaseificio della famiglia Canu è l’unico a vendere la fresa di Ittiri, ma altri pastori continuano a produrla per il consumo familiare. Axridda di Escalaplano è il risultato di latte prodotto da pecore allo stato semibrado, nutrite senza mangimi. Le forme di pecorino vengono messe a stagionare ricoperte da uno strato di argilla. “Quando le forme di pecorino sono già piuttosto compatte, dopo almeno cinque mesi, vengono ricoperte di argilla, estratta da una cava poco distante da Escalaplano”, spiega il produttore Rino Farci. Così si conservano per molto tempo, anche per tre anni, senza mai diventare troppo asciutte. “Produco e vendo da tre anni. Questo formaggio era una pratica comune in paese, lo facevano tutti come pure mio padre Francesco, ma a un tratto nessuno ha più voluto continuare, alimentando il rischio che scomparisse per davvero”.
I tre nuovi Presìdi Slow Food sono finanziati dal ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali.
