“La ristorazione gastronomica, quella dei ristoranti stellati, è in sofferenza, ma contemporaneamente gli chef stellati sono diventati delle vere e proprie aziende che fanno tanto business diversificando le loro attività. E questo richiede un impegno di gestione importante, una complessità in cui si inserisce Hqf per aiutarli a garantire l’alta qualità” dice Simone Cozzi, fondatore e capoazienda di High Quality Food, distributore di prodotti e materie prime di alta qualità per oltre 4.800 clienti tra cui diversi chef pluripremiati come Niko Romito, Massimo Bottura ed Enrico Bartolini. Una società nata a Roma con l’obiettivo di fornire a chiunque li desiderasse i migliori prodotti del made in Italy seguendo una logica di filiera cortissima. L’evoluzione del mercato e le nuove richieste dei partner, però, hanno spinto l’imprenditore a diversificare ed ampliare la gamma di servizi offerti. “Credo che nessuno dei grandi chef riesca a far quadrare i conti solo con il ristorante principale. E d’altra parte se così fosse non avrebbero bisogno di dedicarsi alla televisione, impegnarsi in attività di advisory e consulenza. Di conseguenza – prosegue l’imprenditore – siamo diventati l’outsourcing dei grandi chef. I grandi cuochi stellati hanno sempre più impegni, ma non possono rischiare di sbagliare un piatto o una ricetta. E allo stesso modo non possono permettersi di avere sous chef ovunque: per mettere in sicurezza la produzione hanno scoperto l’outsourcing e noi siamo in prima fila”.
In sostanza nelle cucine laboratorio di Hqf si studiano e si elaborano grandi piatti – coperti da accordi di riservatezza – che poi vengono prodotti dalla squadra di Cozzi e distribuiti in tutto il mondo. Oggi l’azienda fattura circa 20 milioni di euro, ma l’outsourcing è solo uno dei pezzi che compongono il puzzle nato con l’obiettivo di distribuire prodotti che avessero questi 5 requisiti: produzione artigianale e controllata, coltivazione naturale, tracciabilità di filiera, tradizione dell’azienda, certificazione di qualità.
“Sono partito dall’assunto che non esista il prodotto migliore del mondo perché so che ognuno ha caratteristiche diverse. Di conseguenza – dice l’imprenditore – la bontà non è valore oggettivo, ma soggettivo: un prodotto è buono quando lo dice l’interlocutore, non chi lo propone”. Per questo Cozzi ha insistito sulla comunicazione quasi ossessiva dei suoi prodotti per fornire tutte le possibili informazioni ai suoi clienti fino ad arrivare a suggerire la destinazione d’uso: “Capita che alcuni ristoranti comprino dei tagli di carne eccezionali da mangiare crudi, ma poi per qualche motivo li preparino in altro modo. Noi cerchiamo di individuare tutte le esigenze dei clienti per valorizzare il risultato finale”. E con lo stesso obiettivo è nata HQF Agricola, la società del gruppo chiamata a creare un sistema di filiera corto ed autosufficiente che si occupa di coltivazione, allevamento e produzione di prodotti di alta gamma da destinare alle cucine di tutto il mondo. “Abbiamo voluto legare l’iniziativa a un progetto dal forte valore sociale perché intendiamo portare economia nei territori svantaggiati, come quelli colpiti dal terremoto dove centinaia di persone hanno perso il lavoro e dove le terre erano incolte” racconta l’imprenditore. In questo modo HQF agricola ha inglobato nel progetto circa 190 aziende artigianali che sono così legate a doppio filo alla casa madre: “Si tratta di realtà che spesso mancano della parte manageriale necessaria a comunicare il proprio valore e a soddisfare la richiesta di mercato. In questo modo la produzione sarà garantita ed il legame con HQF servirà alla commercializzazione dei prodotti. Peraltro a prezzi più alti di quelli di mercato perché siamo andati a recuperare prodotti tipici del territorio e li abbiamo legati a un’impresa etica. Il grosso del guadagno è tutto sulle imprese artigianali”. Un esempio fra tutti è il Black Angus cross Marango, una razza fortemente voluta da Cozzi e studiata per più di tre anni insieme a veterinari ed allevatori esperti: “Il risultato è l’Angus al 100% italiano che fa bene alla salute, perché ricco di Omega 3. Gusto, tenerezza e digeribilità si uniscono in una carne che ha già conquistato i più grandi stellati d’Europa”.
Giuliano Balestreri, Business Insider Italia
